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Beef tatare vom Chianiarind, Schwammerlbutter, Kürbiskernmayo, Dahlie

ca. 300 g Huft, Beiried oder Filet vom Chianiarind, hochwertiges Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, etwas Senf, Saft von ½ Zitrone, ca. ¼ l neutrales Pflanzenöl, etwas Honig, ca 3 El Kernöl, Kürbiskerne, Butter, gemischte Pilze, Dahlienblüten, 1 rote Tropeazwiebel


Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und Salz abschmecken, zur Seite stellen. Das Eigelb, den Senf, Salz, Pfeffer, etwas Honig und Saft einer halben Zitrone in einen hohen Mixbecher geben, mit einem Stabmixer aufmixen, langsam neutrales Öl dazu fließen lasse, bis eine Mayonnaise entsteht, zum Schluss das Kernöl mitmixen, bis es schön grün wird. Die gemischten Pilze ganz klein hacken, in einer Pfanne so lange braten bis das Wasser verdunstet ist, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, die warme Butter untermengen, mit Hilfe eines Spritzsackes portionieren und kaltstellen. Kann auf Vorrat auch eingefroren werden.

Nun das Tatare mit Hilfe eines Rings anrichten, mit der Kernölmayonnaise dekorieren, Kürbskerne darüber streuen, die Pilzbutter dazu reichen, frische Ringe von der Tropeazwiebel hobeln und mit Dahlienblütenblättern verschönern. Dazu passt klassisch getoastetes Weißbrot.



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